Il vino ticinese in cucina

In “Albrici in 8 minuti” si è spesso toccato il tema degli abbinamenti, ma come si sceglie il vino perfetto in cucina? Lorenzo ci aiuta così: “Ad un piatto che necessita una cottura lunga, abbiniamo un vino importante, ad esempio un Merlot del Ticino che da sicuramente un buon gusto alla pietanza”. Col calore l’alcool evapora, cosa rimane del vino? “Rimane la sua forza, il tannino e tutti i suoi sapori. Quelli non evaporano, è per questo che bisogna sceglier il vino giusto, altrimenti potrebbe alterare il sapore finale del piatto, oppure essere completamente inesistente”. E le sue declinazioni, quali lo sherry o l’aceto balsamico, come si posso abbinare? “Con il pesce che è più delicato userei un aceto meno marcato, con la carne invece uno più intenso. Bisogna stare attenti a non sovrastare i sapori guastando l’armonia del piatto”.

Il Ticino è terra di viticoltura ed è risaputo che un buon vino lo si ottiene con dell’uva di qualità, che dipende molto dal terroir e dai fattori metereologici. Il 2022 è stata un’annata molto secca: il vino ticinese ne avrà risentito? Lo abbiamo chiesto a Michele Conceprio, direttore di Vinattieri Ticino a Ligornetto: “Siamo davanti ad un cambiamento climatico, fa più caldo e la vite matura più in fretta, infatti la vendemmia si fa con un mese di anticipo rispetto a qualche anno fa. La gradazione alcolica è naturalmente aumentata il che influenza in maniera positiva la situazione vitivinicola. È vero, nel 2022 ha piovuto poco e non nego che c’è stata una certa apprensione, invece la natura sa sempre come compensare: i nostri vini non ha avuto perdite”.

Ai tempi le tacite leggi erano ben definite: pesce col bianco, carne col rosso. Si poteva sbagliare nella scelta del produttore, o azzardare troppo, ma sul colore eravamo salvi. Oggi non è più così: i gourmet ed enologi di tutto il mondo hanno decretato che si può osare di più, e dunque anche il rosso può essere abbinato al pesce, così come il bianco alla carne. Con tutta questa rinnovata libertà, come uscirne? Ci aiuta, ancora una volta, Albrici: “Innanzitutto bisogna seguire le proprie preferenze. È chiaro che, a mio parere, delle pietanze più ricche quali la selvaggina richiamano un vino corposo”. A buon intenditor…