Ecco come nascono i panettoni campioni del mondo

È il dolce natalizio per eccellenza: durante le festività il panettone non può mancare sulle nostre tavole. Questo prodotto nasce a Milano, ma il Ticino l’ha fatto suo al punto che ormai domina nelle competizioni internazionali. I panettoni Poncini si sono già aggiudicati un posto nella finale di coppa del mondo 2024. La ricetta naturalmente non si può svelare ma, ci viene spiegato, uno dei segreti è il lievito madre, di cui bisogna prendersi cura come fosse un bambino. “Il connubio tra acqua e farina fa nascere questi lieviti, che poi proliferano”, spiega ai microfoni di Ticinonews Luca Poncini, titolare della Panetteria pasticceria Poncini. “Tutti i giorni dobbiamo gestire questo impasto per farlo restare in salute e mantenere queste due acidità che devono essere sempre a un buon livello”. Il lievito madre “dà poi quel gusto caratteristico e soprattutto conferisce una lunga conservazione al prodotto. Noi non usiamo infatti né coloranti né conservanti”.

Sono oltre una ventina i tipi di panettoni prodotti: tradizionale, al cioccolato, all’albicocca, ai marroni, ai mirtilli e alle ciliegie, solo per citarne alcuni. È una continua ricerca di nuove ricette, che possono nascere anche da un fallimento. “Ai tempi avevo deciso di candire dei mandarini, con dei risultati che è meglio lasciar perdere…”, racconta Poncini. Dopodiché “ho fatto ricerche su internet e ho scovato il mandarino di Ciaculli, proveniente da una zona vicino Palermo. Ho contattato quindi un contadino, che mi ha permesso di rivolgermi a chi lavorava con questo dolce e ho poi creato un prodotto, il quale al concorso svizzero ha fatto 100 punti su 100”.

Nonostante gli affari vadano bene, anche questo settore deve fare i conti con i rincari. “La situazione è impegnativa. I costi sono in continua espansione e anche per l’anno prossimo avremo delle aggiunte”. Purtroppo “noi piccoli artigiani possiamo assorbire una parte di questi incrementi, ma un’altra parte la dobbiamo ricaricare sul prodotto finale. Ci rendiamo conto che per il cliente non sia facile, ma non abbiamo scelta. Speriamo di essere arrivati a una fase massima, tuttavia ho i miei dubbi in proposito”, conclude Poncini.