Svelato il segreto della stabilità della schiuma della birra

Dopo sette anni di ricerche, specialisti del Politecnico federale di Zurigo (ETH) hanno svelato il segreto della stabilità della schiuma della birra. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Physics of Fluids. Nel suo studio, il team guidato da Jan Vermant ha dimostrato che le birre belghe a tripla fermentazione presentano la schiuma più resistente, mentre le Lager a fermentazione bassa si distinguono per la rapida dissoluzione della loro schiuma. Fino ad oggi si riteneva che fossero le proteine del malto d'orzo, responsabili della viscosità e della tensione superficiale, a determinare la compattezza della schiuma. Lo studio mostra però che questo vale solo per le Lager, dove un contenuto proteico più elevato garantisce maggiore stabilità. Nelle birre a fermentazione multipla entra invece in gioco un altro fenomeno fisico: l'"effetto Marangoni", ossia i flussi superficiali generati dalle variazioni di tensione che contribuiscono a rinforzare le bolle.

Un ruolo chiave è svolto dalla proteina LTP1, che nelle diverse fasi di fermentazione cambia struttura fino a formare membrane o frammenti capaci di stabilizzare ulteriormente la schiuma. La ricerca è stata condotta in collaborazione con una delle maggiori birrerie mondiali, che punta a migliorare la qualità dei propri prodotti. "Ora conosciamo con precisione i meccanismi e possiamo supportare l'industria", ha dichiarato Vermant.