Cibi pronti, “c’è margine di miglioramento per le procedure di produzione”

Nel 2022 il Laboratorio cantonale ha eseguito diverse attività di sorveglianza della qualità delle derrate alimentari sul nostro territorio, in particolare di piatti pronti al consumo. La qualità microbiologica, comunicava ieri il Laboratorio, è stata verificata in 426 campioni prelevati da 195 aziende. In nessun campione è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni – quali salmonella e listeria – al di sopra dei limiti di legge, ma la qualità dei campioni non conformi è del 19%. Questi mostravano infatti il superamento di uno o più valori microbiologici. Un risultato che dimostra la necessità di fare di più? Ne abbiamo parlato con Nicola Forrer, direttore del Laboratorio cantonale, secondo il quale il dato più importante è quello relativo all’assenza di patogeni.

Per Forrer, l’assenza di patogeni dannosi per la salute nelle derrate analizzate rappresenta un dato rassicurante per i consumatori. “Dall’altro lato però, quel quasi 20% di derrate che superano i valori per i batteri indicatori mostra che vi è margine di miglioramento per le procedure di produzione”. Forrer cita in particolare la scelta delle materie prime (che devono sempre essere di ottima qualità), l’igiene nella produzione (come lavarsi le mani o separare i cibi cotti da quelli crudi), il rispetto della catena del freddo e delle temperature di cottura.

Ad essere state analizzate ci sono anche le macchine del ghiaccio. "Di 92 campioni analizzati, il 15% circa è risultato non conforme per la presenza di batteri che possono essere indicatori di una contaminazione fecale o la presenza di batteri normalmente presenti in acque stagnanti”. Un risultato che porta a presupporre “che nelle macchine produttrici del ghiaccio non sono state eseguite in maniera opportuna la manutenzione e la pulizia”. I batteri di origine fecale sono stati riscontrati in 6 delle 92 macchine, una questione di scarsa igiene, che potrebbe mettere a rischio la nostra salute? “No, anche in questo caso si parla sempre di indicatori, quindi non pericolosi per la salute. Rimane però un’indicazione che il ghiaccio è venuto in contatto con materiale contaminato”. Le cause sono da ricondurre o alle mani dell’esercente o a una contaminazione ambientale in quanto questi batteri sono presenti anche nell’ambiente. "In ogni caso", assicura Forrer, "non sono dannosi per la salute”.

Anche l’olio delle friggitrici è stato oggetto di analisi: su 153 oli delle friggitrici analizzati, 21 sono risultati non conformi. Le elevate temperature raggiunte dall’olio durante la friggitura non garantiscono la sicurezza del prodotto? “Se pensiamo a quella microbiologica sicuramente sì, ma bisogna tenere presente che durante la cottura l’olio degenera col tempo e produce dei prodotti secondari che sono delle sostanze chimiche che possono essere tossiche”. Se presenti in grandi quantità, queste tossine vanno a contaminare l’alimento che stiamo friggendo, rendendolo dannoso per la salute. "È questo il parametro che andiamo ad analizzare”.

Cibi, ghiaccio, olio ma anche prodotti ittici: sotto la lente del Laboratorio sono finiti anche i pesci per cercare la presenza dell’istamina. “L’istamina è un sottoprodotto di batteri che può essere presente in determinate specie di pesci, in particolare il tonno”, spiega Forrer. Se presente, “può provocare delle gravi sindromi allergiche, come la sindrome sgombroide”. In questo caso fortunatamente tutti i campioni analizzati “erano conformi, quindi non è mai stata riscontrata l’istamina in questi prodotti”.