Cibi pronti, i prodotti ticinesi non violano i limiti di legge sulla presenza di batteri

Nei cibi pronti ticinesi non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, quali Salmonella spp. o Listeria monocytogenes, al di sopra dei limiti di legge. A stabilirlo sono le analisi eseguite dal Laboratorio cantonale ticinese, che ha valutato 426 campioni prelevati da 195 aziende.

Il 19% dei campioni analizzati ha tuttavia mostrato il superamento di uno o più valori microbiologici che evidenziano alcune lacune nelle buone pratiche di fabbricazione e d’igiene. Inoltre, il 15% (14 su 92) dei campioni di ghiaccio prelevati da macchine per la produzione di ghiaccio ad uso alimentare sono risultati non conformi a causa del superamento di uno o più parametri microbiologici ricercati. Le contaminazioni riscontrate sono da attribuire ad una carenza nella gestione delle macchine.

La qualità dell’olio di frittura è stata verificata in 153 campioni prelevati da friggitrici. Gli esiti analitici non conformi sono stati 21 (14% sul totale campionato). In 4 dei 21 casi, oltre alla contestazione amministrativa, è stata emessa una multa a carico del responsabile a causa del forte superamento del valore massimo ammesso di “parti polari”. La qualità dell’olio si sorveglia infatti in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termossidativo. Ai sensi dell’Ordinanza del Dfi sulle derrate di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre 2016, tale valore nei grassi e negli oli commestibili per friggere non deve superare il 27 per cento (270g/kg).

Il contenuto di istamina, sostanza implicata nella sindrome sgombroide (intossicazione alimentare causata dall'ingestione di pesce alterato) è stato verificato in 12 prodotti della pesca impiegati nelle aziende di ristorazione, dei quali 11 di tonno. Tutti i campioni sono risultati conformi. 

Le percentuali di non conformità riscontrate nella campagna si attestano a livelli simili a quelli riscontrati negli anni passati. I risultati non conformi sono stati contestati alle aziende, imponendo azioni correttive per migliorare il proprio autocontrollo. “Soltanto applicando correttamente e scrupolosamente i principi della buona prassi procedurale può essere infatti garantita la qualità degli alimenti e la tutela della salute dei consumatori”, si legge in un comunicato del Laboratorio cantonale.