Ristorazione, «peculiari problematiche» a livello di sicurezza alimentare

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il settore della ristorazione ticinese presenta delle problematiche, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti microbiologici. Stando a quanto riferisce il Laboratorio cantonale, nel corso del 2025 sono stati prelevati 408 campioni di alimenti pronti al consumo presso 189 aziende attive nella ristorazione distribuite su tutto il territorio cantonale. L’attenzione dei prelievi e dei parametri di analisi si è concentrata prevalentemente su quelle derrate alimentari che in base all’esperienza vengono ritenute più problematiche. Questi risultati «non possono perciò essere considerati rappresentativi della situazione generale sul mercato ticinese».

In nessun campione è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni quali «Salmonella spp.» o «Listeria monocytogenes» al di sopra dei limiti di legge. Il 21% dei campioni analizzati ha tuttavia mostrato il superamento di uno o più valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale. La maggior parte dei risultati non conformi, si legge in una nota stampa, era dovuto a un’eccessiva presenza di germi aerobi mesofili e/o di Enterobatteriacee. Una presenza eccessiva di questi microrganismi non comporta di norma un pericolo diretto per la salute del consumatore, «ma è indice di lacune nei processi produttivi o di conservazione dei prodotti». Alcuni esempi sono uno stoccaggio della derrata alimentare troppo prolungato o temperature di raffreddamento o di conservazione non adeguate. 

Tuttavia, in cinque dei campioni risultati non conformi è stata riscontrata una presenza massiccia di «B. cereus» e, in uno di questi, anche di Stafilococchi coagulasi-positivi. Questi sono gruppi di batteri potenzialmente in grado di causare tossinfezioni alimentari e una loro elevata presenza indica uno stato di deterioramento della derrata tale da considerarsi non idonea al consumo umano e di conseguenza non sicura. I prodotti risultati non conformi erano spätzli, cous cous, passato di verdura, gamberoni con verdure e verdure cotte. Queste «erano state probabilmente sottoposte a un processo di raffreddamento o di stoccaggio a temperature non corrette». In questi casi, oltre alla procedura amministrativa, è stata avviata anche una procedura contravvenzionale nei confronti del responsabile dell’attività.

Se si confrontano i dati di questa campagna con quelli degli anni scorsi «si può notare che la percentuale di non conformità rimane piuttosto costante».